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Palabras clave

Melocotón, pectina, pectina metilesterasa, bajo metoxilo, puentes de calcio.

Resumen

Estudiamos la maduración del melocotón y la evolución de la cantidad y características de su pectina. Utilizamos melocotones sanos en avanzado estado de madurez y jibiones de sepia, para obtener dulce de melocotón que conserva el sabor y aroma característicos de la fruta empleada. Reutilizamos y damos valor al excedente de producción y un residuo de dos empresas ubicadas en Cieza (Murcia). Sólo podemos encontrar unas pocas recetas caseras para elaborar este postre, todas utilizando una alta cantidad extra de agentes gelificantes. No encontraremos dulce de melocotón en tiendas ni en supermercados.

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